劉博仁指出，青椒與紅、黃、橙色彩椒其實來自同一種植物，只是成熟程度不同。青椒在尚未完全成熟時採收，因此葉綠素含量較高；紅椒則富含β-胡蘿蔔素、茄紅素及維生素A前驅物；黃椒含有較多葉黃素與玉米黃素，有助維持眼睛健康；橙椒則擁有豐富的抗氧化植化素。不同顏色各有特色，建議民眾可多元攝取，獲得更全面的營養。
不少人認為彩椒一定要生吃才能保留營養。對此，劉博仁表示，維生素C確實較怕高溫，因此做成沙拉或簡單川燙有助保留營養；但彩椒中的β-胡蘿蔔素、葉黃素等脂溶性植化素，反而在搭配少量橄欖油烹調時，更容易被人體吸收。因此最佳方式並非完全生吃，而是以少油、快速烹調為原則，大火快炒2至3分鐘即可，避免過度加熱。
至於民眾擔心的農藥殘留問題，劉博仁建議，彩椒與青椒表面光滑，相對容易清洗，可先以流動清水沖洗約30秒，再浸泡清水10至15分鐘，最後再沖洗一次。平時也可利用彩椒搭配雞胸肉、雞蛋、菇類或鮭魚等食材製作料理，不僅增加色彩與口感，也能補充蛋白質與好油脂。他提醒，每天多攝取不同顏色的天然蔬菜，是照顧健康最簡單也最實用的方法。
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