水煮蛋該冷水還是滾水下鍋？　5名主廚答案一致

美國美食網站All Recipes 報導，冷水與滾水下鍋都能煮出好吃的雞蛋，但如果只能選擇一種最穩定、最容易複製的方法，5名廚師都建議從滾水開始。

波士頓餐廳行政主廚法耶德（Luis Fayad）表示，先將水煮滾，可以明確知道何時啟動計時器。不同爐具的火力強弱不一，如果從冷水開始加熱，水溫升高的速度也會不同，雞蛋的實際烹煮時間因而難以掌握。

洛杉磯餐廳主廚皮喬托（Nick Picciotto）指出，從冷水開始煮蛋時，光是判斷鍋內的水究竟屬於微滾還是完全沸騰，就可能產生時間差，最後讓蛋黃比預期更生或更熟。

紐約名店Momofuku Noodle Bar主廚戈（Stephan Go）也說，水溫是決定雞蛋最終熟度的主要因素。

水會在攝氏100度沸騰，因此將雞蛋放進滾水，就像設定一條清楚的起跑線，可以精準控制烹煮時間。

主廚指出，煮蛋前先將雞蛋放在室溫環境約30分鐘；若時間不足，也可以在煮水期間，將雞蛋放進溫水浸泡5至10分鐘。接著把一大鍋水煮至沸騰，再利用漏勺將雞蛋輕輕放入，避免直接丟下造成破裂，最後把火力降至中大火、維持小幅沸騰。

至於烹煮時間，洛杉磯Majordomo餐廳行政主廚貝利（James Bailey）提供一份簡單對照表：煮6分鐘，蛋黃仍呈液態、蛋白略軟；7分鐘可得到流動的半熟蛋黃；8分鐘的蛋黃呈現濃稠、類似果醬的質地，適合搭配拉麵；煮10分鐘則是顏色較淡、口感仍帶有滑順感的全熟蛋黃，適合製作蛋沙拉。

計時結束後，應立即用漏勺將雞蛋移入冰水，浸泡約10分鐘。食品科學家格蘭特－沃斯（Lauren Grant-Vose）解釋，冰水能迅速停止加熱過程，避免餘溫讓蛋黃繼續變熟，同時也能讓蛋殼更容易剝除。

雞蛋冷卻後先用乾淨毛巾擦乾，再輕敲較寬的一端，從裂口開始剝殼。由於雞蛋的氣室通常位於較寬的一端，從這裡下手，較容易將蛋殼完整剝下。換言之，想煮出熟度穩定又好剝的水煮蛋，訣竅就是「滾水下鍋、精準計時、立刻冰鎮」。