香港老饕跨海來吃！台北「麟聚」劉冠麟數十年功力端出私房頂級粵式大菜

餐廳坐落於敦化北路茹曦酒店一樓，設有獨立包廂及大桌席，憑藉正統粵菜與乾貨料理功夫逐漸在饕客圈打響名號，甚至吸引香港食客透過旅行社專程來台尋味，成為政商宴請、私人聚餐與頂級饕客聚會的熱門選擇。

鮑、參、貝、肚全到位　麟聚主打乾貨功夫

粵菜講究食材本味，也重視乾貨發製與火候。鮑魚、海參、干貝、花膠等乾貨，從浸泡、發製到烹調，每一個環節都需要時間與經驗，不僅食材本身價格高昂，處理方式也各有不同，一旦火候或時間掌握失準，就可能破壞食材口感。麟聚則將乾貨料理視為核心特色，從食材挑選到前置處理皆相當講究，再依照不同食材特性搭配燉、煨、蒸、燒等烹調方式，讓乾貨在長時間料理後重新展現鮮味與質地。

餐廳廚藝總監劉冠麟年逾70歲，擁有超過數十年五星級飯店餐飲經歷，長年深耕中菜領域，累積對各式頂級食材的掌握與料理經驗。從乾貨發製、高湯熬製，到粵菜最講究的火候控制，都成為麟聚菜色的重要核心。

劉冠麟對食材的要求相當直接：「沒有吃不到，想吃價格破天花板的食材我們這裡也有！」從鮑魚、海參、干貝到花膠等高階乾貨，皆能依照賓客需求規劃料理，將多年廚藝經驗轉化為一席席私房粵菜。

五色小菜揭開序幕　老派粵菜從細節開始

一席料理先以五色小菜盤開場，涼拌脆黃瓜清甜爽脆，油燜醬筍則以傳統工法煨至醬香入味；蜜汁核桃裹著薄脆糖衣與白芝麻，梅汁蜜釀小番茄酸甘生津，大塊蜜芋頭則燉至鬆糯綿密。五款小菜在酸、甜、鹹、甘之間交錯，先以細節展現粵菜對味道層次的講究。

熱菜接著登場「百花油條拼冰花骨」，外酥內嫩的老油條鑲入彈牙蝦漿，冰花排骨則醬色油亮、肉質緊實，酸甜醬香隨咀嚼逐漸散開。「麟聚金牌片皮鴨」更由劉冠麟親自桌邊執刀。剛出爐的烤鴨皮色金黃酥脆，片鴨時脆皮聲清脆作響，鴨皮薄而油潤，鴨肉則保持柔嫩甘美，劉冠麟自豪「這隻鴨全台灣排第二，沒人敢說自己第一」；隨後以鴨肉搭配銀芽、黃甜椒及香菇絲快炒，將鴨香延伸至鑊氣十足的熱炒。

一鍋純雞高湯　靠時間熬出自然膠質

粵菜宴席少不了湯水，「濃高湯燉全雞」便是麟聚對老火湯功夫的展現。整隻土雞經長時間細火慢燉，骨肉煨至酥軟，湯色乳白，入口甘甜醇厚。不同於部分高湯以豬腳、蹄膀增加黏唇感，麟聚堅持以整隻雞長時間慢熬，讓雞肉與雞骨本身的精華形成湯體。入口清甜、厚而不膩，展現老派粵菜「以時間換風味」的料理哲學。

鮮甜龍蝦伊麵、清蒸黃魚、紅酒牛舌　火候決定一道菜的成敗

「上湯芝士龍蝦焗伊麵」則將傳統粵菜與西式風味結合。飽滿龍蝦肉與彈牙龍蝦鉗搭配濃郁芝士上湯，伊麵充分吸收蝦汁、高湯與芝士香氣，滑順濃郁之餘仍保留龍蝦本身的鮮甜。「花雕清蒸黃魚」回到粵菜經典蒸功。大尾黃魚細緻片開，覆上蔥絲與紅椒絲，花雕酒香融入蒸魚高湯，魚肉細嫩滑順，盤底湯汁則融合魚油與陳酒香氣，風味清雅。

壓軸的「整條紅酒燒澳洲牛舌」則轉為濃郁路線。厚切牛舌以紅酒醬汁長時間炆煨，肉質燉至柔軟滑順，帶著膠質般的豐腴口感，紅酒微酸果香也為濃厚肉香增加層次。「上湯瑤柱煨時蔬」則再次展現乾貨與高湯的功夫。娃娃菜慢火煨至軟透，充分吸收高湯，再鋪上撕絲瑤柱，入口清潤甘美，讓蔬菜、干貝與高湯各自的鮮味彼此交融。

一道麻婆豆腐　讓不吃澱粉的食客也破戒

席間最意外的高潮，是特別加碼登場的「麟聚麻婆豆腐」。這道菜源自老闆藍仲民過去品嚐日本料理鐵人中華料理冠軍陳建一來台客座時的麻婆豆腐，對其醇厚麻香念念不忘，因此特別請劉冠麟重新研發。不同於常見的牛肉或豬肉麻婆豆腐，麟聚選用伊比利豬，先將肉末慢火爆炒逼出油脂香氣，再加入豆瓣醬、花椒與嫩豆腐煨煮。端上桌時椒麻香氣撲鼻，醬汁緊裹豆腐與肉末，麻香鮮明卻不嗆辣，濃郁滋味甚至讓原本堅持不碰澱粉的食客也忍不住配白飯大口扒食。

一席粵菜　吃的是食材、時間與三十年功夫

從珍稀乾貨、老火高湯，到片皮鴨、蒸魚、煨燉與火候料理，麟聚並不刻意追求華麗堆砌，而是將功夫放在食材挑選、乾貨發製、前置處理與烹調時間。對熟悉香港粵菜的老饕而言，麟聚所呈現的是少見的老派粵饌風格；一席料理從前菜、小菜一路推進至乾貨大菜與壓軸主食，每一道都能看見劉冠麟30多年中菜歷練所留下的痕跡。麟聚要呈現的，正是一桌以頂級食材為起點，再用時間、火候與經驗完成的粵菜宴席；對商務宴請與親友聚餐而言，預約制與獨立包廂則兼顧私密性與宴席需求。