功夫小菜迎秋序，江浙醉香、潮式細工融匯川味新韻
川菜以重香辛見長，而川味入蟹，更能以麻香襯鮮。主廚許宏德習自中國米其林川菜食府，以新派川菜手法保留川味神髓並追求細緻與平衡。宴席開場以請客樓著名功夫小菜揭序，「熟醉處女蟳」融入江浙熟醉法，有別於生醃作法，主廚將肥美處女蟳蒸熟後浸入花雕、白蘭地與高粱特調醉汁冰鎮三小時，蟹膏晶亮潤澤、酒香滲入蟹肉，風味醇厚。「香芋蟹肉手撕雞」則以川菜經典冷盤為基底，層疊鮮拆松葉蟹肉與酥炸芋絲，點綴魚子醬，最後淋上紅油與煳辣油調製醬汁，麻香襯蟹鮮，層次分明。
金蒜蟹香滿席間，蟹盒花膠炸功展匠心
「蟹肉蜜豆石榴包」取潮式酒樓經典作法，將松葉蟹肉、青豆眼與筍丁包入春捲皮蒸製，外型如石榴般雅緻、內餡鮮潤脆口。形色皆美的「酸辣汁蟹肉凍」則以鮮拆松葉蟹腿肉與澄清蟹湯凝成晶瑩蟹凍，搭配老醋、花椒、紅油調成酸辣汁，鮮甜與麻酸交錯，既保留海味原香，也展現川味層次。
蟹宴壓軸「金蒜辣炒帝王蟹」選用重達3公斤的活體帝王蟹，以川味金蒜炒法呈現香、辣、酥並重的層次風味。嚴選成都新一代朝天椒與韓國太陽草辣椒，一辣香厚、一辣色潤，再與雲林蒜酥炒成底料，加入裹上脆漿的蟹身拌炒，使辛香緊密包覆。出鍋後撒上香茅碎與九層塔提香，辛中帶清，並以花生增添爽脆，蟹殼薄脆金黃、蟹肉鮮嫩噴汁，蒜香濃郁、辣而不麻。「青辣汁肉餅蒸膏蟹」則以蒸肉餅為基底結合許家菜獨創青辣汁味型，取沙母的肥厚蟹膏與肉汁相融，淋上藤椒青辣與魚露椒汁調味，辛香與鮮味交織，細膩滑潤。
以蟹鮮補身、以甘甜作結，秋味至此圓滿
兩道以炸功見長的菜色展現主廚對火候的掌握，「蟹肉蟹粉脆皮花膠」選用野生鱸魚膠筒，以蔥薑水與黃酒反覆浸發三天後酥炸，火候稍差即失口感，需在高溫間精準拿捏時間與油溫，使外層酥脆、內裡膠糯。底醬以蟹殼慢火煉出的蟹油為基底，加入鮮拆處女蟳肉與高湯熬成蟹粉，花膠吸附醬汁後外酥內滑、蟹香盈口。另一道「椒麻酥皮炸蟹盒」則以薄如蟬翼的琵琶肉包入蝦仁漿、鮮拆蟹鉗肉與韭菜餡，外層裹上蛋白漿炸至金黃。酥皮薄透、咬開瞬間蟹汁伴隨熱氣滲出、藤椒清香隨之綻放，鹹鮮流香，以全新金蟹食器盛盤上桌，形色兼美、功夫盡現。
入秋轉涼，最宜以蟹入湯，滋補又養生。有別於蟹粉撈麵的濃潤，「松葉蟹肉麵」強調清鮮雅致的口感，以台灣手工麵搭配每份至少半斤的現拆松葉蟹肉，注入以老母雞、雞骨與豬大骨文火熬煮的乳白湯頭，並拌入蝦仁丁、火腿絲添香。湯色濃白、每根麵條皆吸飽湯汁精華，入口鮮甜不膩。另一道請客樓招牌「蟹肉蟹黃雞豆花」取自川菜名品「雞豆花」，以刀背反覆剁製雞蓉混合蛋清打成細滑漿體，加入蟹肉與蟹黃後入上湯小火慢煮，做工繁雜、成品如豆花般細膩嫩滑，雞香、蟹鮮與湯韻相融，展現味感平衡。
宴席尾聲以甜品作柔和收尾，「陳皮紅糖糯米山藥」以老紅糖熬成糖漿，加入新鮮橘皮末提香，紅糖甘潤中帶橘皮清香，頂層放上以糯米山藥與牛奶製成螃蟹造型奶凍，寓意團圓豐收。「紅糖薑汁芝麻湯圓」選用手工芝麻餡湯圓，薑汁濃烈、紅糖香甜，熱飲入口辛香暖身，既祛寒又暖胃，為整席金蟹盛宴畫下圓滿句點。
點擊閱讀下一則新聞
