TÉSUAN遞頌法式烘焙主廚自養酵母　南法馬賽酸種麵包登台

「TÉSUAN」取自主廚Ted與太太Hsuan的名字組合，中文品牌名「遞頌」則寄託兩人透過烘焙傳遞溫暖與美好生活的初心。店內招牌以一男一女身穿廚師服、合力頂著麵包前行的圖騰呈現，呼應夫妻共同創業的故事。對兩人而言，麵包不只是日常食品，更是需要時間、技術與耐心完成的作品。

16歲踏入烘焙業　從巴黎名店到南法馬賽創業

出生於法國巴黎的Ted，從小受到當地美食與設計文化薰陶，16歲時因緣際會進入麵包店實習，開啟麵包與甜點兼修的職人之路。18歲正式接受烘焙訓練，首先進入巴黎麵包大師Dominique Saibron的店鋪學習，接觸重視天然酵母與傳統製程的烘焙技藝，之後陸續任職Maison Raoul Maeder、Maison Kayser等巴黎知名烘焙品牌。

Ted 23歲時獲得「世界最佳甜點師」Benoit Castel賞識，升任其店鋪麵包主廚，開始獨立負責麵包製作。為累積更多不同店型與經營經驗，他之後以派遣廚師身分投入巴黎多家烘焙店，也曾在法國雷諾特廚藝學院的烘焙工廠工作，並在此認識來自台灣、後來成為創業夥伴與另一半的陳翊璇。

Ted 26歲時，兩人前往南法第三大城馬賽，創立第一家同名烘焙店「TED」，以天然酵母麵包及細緻甜點工藝累積在地口碑。2022年跟太太來到台灣，兩人如今將多年累積的法式烘焙經驗帶進「TÉSUAN遞頌」，延續南法馬賽的製作精神。

三種自養酵母輪替　低溫發酵48小時堆疊麥香

TÉSUAN遞頌的核心特色，是由Ted親自培養與照料的天然酵母。Ted表示，在法國，許多麵包店都有自己的自養酵母，每位主廚也會依照養菌方式、發酵條件與製作習慣，發展出不同風味。店內使用液種、硬種等三種酵母，並以麵粉與水每日續養，透過餵養頻率、麵粉比例及發酵溫度的調整，控制酵母活性與酸度。

天然酵母會隨時間與環境變化，活性及酸度也有所不同，因此Ted每天都要觀察酵母狀態，調整麵團製作與烘焙節奏，有時凌晨三點便開始工作。品牌希望呈現的並非強烈酸味，而是以麥香為主體，帶出輕盈淡雅的酸香，搭配Q潤有彈性的口感。店內使用法國進口麵粉，多數選用強調無添加、具法國官方Label Rouge紅標品質認證的產品，並依不同麵包的風味與組織需求，從六至八款麵粉中挑選、混搭比例。麵團基本上採低溫長時間發酵48小時，從備料、發酵到烘焙，製程至少需要兩天，讓麥香與發酵風味充分展現。

酸種口味每週更新　藍莓乳酪、栗子核桃各有特色

酸種麵包系列每週更新菜單，每日供應約五至六款。常駐品項「法式傳統」以紅標小麥、石磨麵粉及法國葛宏德天然灰海鹽製作，外皮酥脆、麵芯柔潤，呈現純粹麥香；「藍莓乳酪」則將野生藍莓乾與法國燈塔奶油乳酪揉入麵團，口感濕潤Q軟，散發莓果香氣。

喜歡穀物與堅果風味的消費者，還可選擇「鄉村栗子核桃」，以黑麥麵粉堆疊穀物香氣，再加入栗子與核桃，帶出微甜而濃郁的口感，靈感來自法國聖誕節期間搭配鵝肝享用的麵包風格。其他輪替口味還包括「七種穀物」、「薑黃椰棗杏仁」及「墨西哥辣椒起司」，讓酸種麵包不只有傳統原味，也有更多元的風味組合。

可頌結合甜點製餡工法　酥脆外皮包裹濃郁內餡

除了酸種麵包，TÉSUAN遞頌的可頌系列也展現Ted的甜點背景。可頌堅持使用硬酵母發酵，並融入甜點製餡技法與麵團切割雕刻工藝，從外型到口感都講究細節。「法式可頌」選用T55麵粉與依思尼奶油製作，經過三天低溫長時間發酵，再透過表面貼皮工藝，打造酥脆外層與濕潤、帶有奶油香氣的內芯。

「榛果杏仁帕里尼可頌」則將榛果與杏仁原粒打製成醬，加入白巧克力調和後冷藏切條，再包入可頌麵團烘焙，讓層次酥脆的外皮搭配濃郁堅果內餡，呈現接近甜點的豐富風味。

目前店內麵包與甜點皆由Ted與陳翊璇親自製作。Ted認為，麵包是會隨環境變化的食物，每天的溫度、濕度，以及酵母與麵粉的狀態都不相同，製作過程必須隨時調整。從南法馬賽到台北，兩人希望透過自養酵母、長時間發酵與每日手作，讓帶有法國風土特色的酸種麵包，成為台灣消費者也能輕鬆享用的日常選擇。