「來台灣十年，看見最大的變化是人」：餐飲從模仿到自信的轉變
林泉回顧，初來台北時，Fine Dining市場還在起步階段，那時候很多人覺得高級餐廳只是奢華的代名詞，吃的是裝潢、氣氛、餐具。但如今，越來越多年輕主廚選擇用當代語言詮釋台灣食材，讓世界看見台灣的文化與風土，「十年前我們在講『在地化』，現在大家在講的是『文化自信』。」
他觀察，這股改變來自於人才思維的成熟。過去許多年輕廚師認為國外才有舞台，如今則願意回來、留下來，嘗試建立屬於台灣的飲食文化。「以前大家都想往外跑，現在更多人選擇在這裡做自己的東西，這十年的變化非常明顯。」
林泉指出，台灣餐飲的進步並非單靠技術或設備，而是整體價值觀的轉變：從追隨國際潮流，到願意挖掘在地的故事與人情。「真正的力量不在資源，而在於人。」他說，這一代年輕廚師有想法、有個性，也更敢講自己想講的東西，「我們正在找到自己的聲音，也讓世界聽見。」
餐飲不只是餐飲，而是一種文化的延續
林泉說，許多人把餐飲當成一門生意，但對他而言，它更像是一種文化實踐。料理是和土地、記憶、情感連結的方式，「MUME的菜單從不追逐潮流，而是回應當下，我們不是要變成某種風格，而是用餐飲說故事。」
他舉例，從花蓮小農到屏東漁民，供應鏈背後都是活生生的人，永續不只是環保，而是一種關係網絡。當餐廳用菜的選擇能影響到生產者、供應商與顧客的價值觀，那才是真正的改變，「我希望我們做的不只是菜，而是建立一個可以被傳承的文化。」
林泉提到，他喜歡使用台灣原生香料「馬告」，那是台灣山林的氣味，也是文化的一部分。「馬告不是拿來模仿國外香料的替代品，而是有自己的靈魂與語言。當你理解這個食材，就會開始理解這片土地。」這樣的食材精神，是MUME想持續傳遞的核心價值。
談到台灣餐飲產業現況，林泉直言，「台灣的餐飲創意已經不輸任何地方，但最大挑戰在於體系與環境。」他指出，台灣的食材多元、文化豐富，但制度仍偏向短期導向，許多店家無法長期培養人才或累積資本，導致經營壓力大、競爭激烈。
「餐飲不是KPI產業」：時間與文化才是長期報酬
談到品牌成長與資金規模，林泉直言，餐飲業面對投資最難的地方在於，它無法用財報衡量全部價值。「餐飲不是KPI產業，報酬率不是唯一指標。」他說，許多投資人關心回本週期與展店速度，卻忽略品牌需要時間去建立文化與信任，「餐飲做的是長線的事，有些價值不是一季就看得見的。」
他坦言，自己過去也遇過不少投資邀約，但最終選擇非常謹慎。「我們寧可慢一點，也不想讓理念被稀釋。」他強調，好的投資人應該理解品牌精神，並願意給團隊時間發酵，「如果投資人只想看數字，那就不會是適合我們的人。」
目前，MUME也正在與一位投資方洽談合作，將走向整併與共創。該投資方並非傳統餐飲集團，而是專注於生活空間與資產活化，未來將以「生活為主題」的空間經營為核心，待時機成熟再對外公布。
喜歡的不僅是一道菜，而是文化
被問到在台灣最喜歡的料理時，林泉笑說，這個問題對他來講其實很難回答，因為「好吃的太多」。但若要選一道最能代表他心中的台灣味，那就是「鳳梨苦瓜雞湯」。
「我看到這道菜就會想點。它的味道很特別，酸甜中帶苦，是一種很複雜、卻又很舒服的平衡。」他說，自己甚至因為太喜歡這道料理，特別用它的概念去發想一道新菜，把鳳梨與白玉苦瓜的元素融入fine dining的語言，變成一種屬於MUME的演繹版本。
但對他來說，喜歡的從來不只是某道菜，而是台灣的早餐文化，尤其是豆漿、蛋餅這些日常的味道，「你早上去街角喝杯豆漿、吃個飯糰，那個感覺很真實。」林泉說，很多國家有很厲害的餐廳，卻沒有這種生活化的食物文化，而在台灣，「你隨便走出去都能吃到讓人開心的食物。」
他補充，「我覺得台灣人對食物的開放態度，讓這裡有無限可能。」經過十年的沉澱，他更確信自己想做的事不只是開餐廳，而是讓更多年輕人願意投身這個產業。只要願意學、願意留下來，台灣的餐飲會愈來愈強。
對林泉而言，永續不只是企業策略，而是一種對土地與人的責任，讓文化能被看見、被延續，這就是餐飲最有意義的事。
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