作者：田欣雲（資深旅遊記者）
近期在台北全新開幕的「燒肉牛匠 新」，是源自日本京都祇園的高級燒肉品牌，由御嵿國際引進，成為該品牌在台灣開設的首間跨國合作旗艦店。
或許有人會問：「想品嘗頂級日式燒肉，何不直接買張機票飛日本吃？」但當您親自坐上這裡的板前座席，看著主廚將道地京都風華原封不動地展演於眼前，其間還能輕鬆用中文與師傅交流，您會知道，這裡不只是一間燒肉店，更像是一座展現極致匠人精神的美食舞台。
「燒肉牛匠 新」由日本社長嚴格把關、堅守100%的日本原汁原味與技法，但為了配合台灣饕客的飲食習慣，也適度微調了上菜節奏與菜單篇幅，比如在祗園京町屋的燒肉牛匠 新，套餐僅提供牛肉選項，台灣則新增了雞豬選擇。
隱於細節的京町家美學
踏入店內，彷彿瞬間穿越至古都。整體空間設計以京都傳統的京町家風格為基調，溫暖的木質建材搭配柔和燈光，交織出溫馨且典雅的氛圍。店內精心規劃了前、後兩區板前區「白川」、「鴨川」，以及多間用「伏見」、「清水」、「嵐山」等京都名勝命名的隱密包廂，營造出滿滿的用餐儀式感。
如果仔細留意，會發現座席區的地板被刻意挑高了，強大的排煙系統風管就這麼巧妙地隱藏在木地板之下。這份隱而不顯的設計細節，讓饕客在享受完高溫炭火燒肉後，步出餐廳時全身依然清爽，身上全無一絲烤肉味。
匠心獨運的炭燒火候
對於頂級燒肉而言，火候是料理的靈魂。為了達到完美的燒烤境界，燒肉牛匠 新並未全然使用備長炭。廚師解釋，雖然純備長炭的紅外線穿透率強、溫度最高可達攝氏1200度，但也因為是木材，燃燒到一定狀態時容易爆裂，考量板前燒肉需求，職人們決定將備長炭與精炭混用。
採用混合炭燒肉，除了能減少爆裂危險，還能精準掌握火候、避免過焦，讓肉品外層迅速微酥鎖住肉汁，內裡卻保有完美的軟嫩度，並賦予極具層次感的迷人炭香。
此外，品牌在「食器」的準備上也格外用心。為了營造原汁原味的京都氛圍，店內所使用的精美餐具幾乎全數由日本直接訂購進口，甚至曾歷經海關卡關、退回日本再重新進口的波折，即便耗費鉅資與時間，也絕不妥協退而求其次。
舌尖上的奢華：極致「近江雌牛」
既名為「牛匠」，對肉品的挑剔自然是重中之重。一般公認的日本三大和牛分別是「松阪牛」、「神戶牛」與「近江牛」。營運總監大田憲幸分享，受產地距離影響，在東京的頂級燒肉店大部分會選擇「松阪牛」，而京都的頂級燒肉店，則青睞滋賀縣的「近江牛」。
「燒肉牛匠 新」挑選的日本和牛不只獨鍾近江牛，還大手筆選用未滿六歲的「未經產雌牛」。相較於一般公牛，近江雌牛油花分布均勻且細緻，脂肪熔點較公牛更低，咀嚼後易在喉頭留下甘美餘韻，即便是品嚐油脂豐富的部位，也較不容易感到膩口。
至於實際品嚐感受如何？就以「燒肉牛匠 新」主打的「牛匠套餐」為例，挑選其中幾道與您分享。
前點：近江牛海膽韃靼卷
這道前點特別選用近江牛沙朗與菲力生牛肉，以七比三的比例細細切碎後，搭配鮮甜的海膽與魚子醬，最後用海苔像壽司一樣包起來享用。
它打破了一般人對生肉難咬的印象，入口後幾乎整塊化掉！完美融合了牛肉的鮮味、油脂的衝擊感以及海膽濃郁的大海滋味。
逸品：牛排三明治
選用「嵜本SAKImoto」生吐司，夾入炙烤近江雌牛的菲力部位。品嚐時有兩段式體驗：建議先咬一口原味，感受胡椒帶來的香氣與軟嫩肉質；接著再抹上口味較重的日式蘸醬，享受豐富的層次變化。
土窯白飯
在品嚐頂級近江牛時，絕對少不了配上一碗美味白飯。餐廳嚴選京都知名老舖「八代目儀兵衛」的頂級米，這是集結年度最優質米種的機密配方，在日本當地甚至有「一人兩包」的限購規定。
主廚使用專屬土鍋，結合日本職人親自來台指導的溫濕度控制進行炊煮；米粒剛入口時偏濕潤軟綿，隨著接觸空氣，會漸漸轉化為Q彈飽滿的極致甘甜，好吃到讓人忍不住一碗接一碗。
鹽烤：今宵厚切牛舌
因台灣法規限制日本內臟進口（牛舌歸類於此），因此牛舌特別選用頂級的澳洲和牛替代，主打「極致厚切」，厚度遠超一般市面，口感彈牙。
燒烤逸品：燒壽喜燒沙朗（烏魚子山藥泥）
將油脂分布豐富均勻的近江牛沙朗部位進行炙烤，醬汁帶有壽喜燒風味，蘸裹蛋液與山藥泥一同享用，口感滑順醇厚。
甜點：極致焦糖布丁
最後的甜點「極致焦糖布丁」配方雖源自日本，但為了確保新鮮，特別選用台灣苗栗產的優質雞蛋製作，糖殼薄脆、蛋香濃郁，為整場饗宴畫下完美句點。
相關資訊：
「燒肉牛匠 新」台北春大直店
地址：台北市中山區樂群三路303號3樓（春大直商場內）
電話：(02)8502-0282
營業時間：17:30~23:00，可線上預約
網址：https://gyusyoushinkyoto.com.tw
價錢：牛匠套餐5500元，清水套餐4500元，雞肉豬肉套餐3000元，另可單點多個近江牛單品部位（如近江牛赤身肉100g/950元、極上沙朗100g/1750元等）。所有價格皆需另加一成服務費
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