蟬聯三年《米其林指南》一星餐廳女主廚　黎俞君玩味全新冬季新菜

2022/12/01 22:27 記者葉寶貝綜合報導

【記者葉盛耀／台中報導】深耕台中多年的鹽之華法式餐廳(Fleur de Sel)主廚黎俞君，以女性特有的敏銳感知與對於食材的充分掌握，將屬於冬季醇厚的風味，藉以發酵物質隱藏於清新面貌之中，顛覆冬季厚重的刻板印象，使料理視覺回歸乾淨自然，僅以味蕾「玩味」連結冬季意象與期待。蟬聯三年《米其林指南》一星的唯一台灣女主廚，黎俞君以法文 Trompe l'oeil 一詞來解說新菜：「Trompe l'oeil就是騙你的眼睛，把很基本的東西用不同方式製作呈現，使傳統經典變成新的樣子或味道。」指的是建立於法餐經典之上的巧思，不僅是在反璞歸真裡注入新意，也可以引領團隊思考料理的新方向。全新冬季主廚精選品味套餐，每套5880+10%元，即日起正式推出。

蟬聯三年《米其林指南》一星的唯一台灣女主廚黎俞君，今年冬季推出的新菜色令人激賞。葉盛耀攝

以「冬季，展現華麗的最佳季節」為設計概念，黎俞君將這一季的珍稀與特色食材，呈現清新下的奢華風味，從幾道菜色中即看得出，像是「海膽蒸蛋/米舒芙蕾/芝麻/海苔」，是將法國米舒芙蕾(Riz soufflé) 視為不可或缺的配角，她說：「米先煮過後再乾燥，接著再炸，必須精準掌握酥炸溫度和時間，才能讓每顆米舒芙蕾的中心為空心，帶來酥脆又輕盈的口感。」以大量海膽製成的日式蒸蛋，濃郁鮮美，添入芝麻與海苔賦味的香脆米舒芙蕾，在濃郁海膽蒸蛋的熱氣下帶來溫暖米香。

「海膽蒸蛋/米舒芙蕾/芝麻/海苔」選用了大量的海膽加上蛋做成濃馥香滑的蒸蛋，佐配法國米舒芙蕾(Riz soufflé)。業者提供

還有外型典雅的「皇家肉派/鰻魚/鴨肝/豬肉/紅酒洋蔥果醬」，分切後的剖面看得到燻製白鰻魚、鴨肝等食材，宛如珠寶盒般，放入當地季節盛產的特色食材，講究每一個細節步驟與時間。帶有濕潤口感的酥香派皮，圍繞著每一口帶來油潤、細綿、爽口，交織而成的驚喜，多吃也不易膩。

黎俞君重現經典法國菜色肉派(Pâté)，酥皮外表有著編織線條、雙色花型，重現古老皇家的奢華氣質。葉盛耀攝

「皇家肉派/鰻魚/鴨肝/豬肉/紅酒洋蔥果醬」中的肉派，有著燻製白鰻魚、鴨肝等食材，尤其還夾雜著入口即化的鮮醇肉凍。葉盛耀攝

套餐中主菜是「龍眼木烤乳鴿/大頭菜/草莓甜菜汁/栗子泥/黑松露/杏仁咖啡糖片」，由甜菜汁再加入草莓打製成的醬汁，顯露出宛如珍稀紅寶石鴿血紅的華美氣勢，不僅襯托熟成乳鴿，也藉由草莓增添酸度與香氣。肉質回歸表現於法國菜講求的玫瑰色(Rosé)，並以帶有如肝臟般獨特風味的滑嫩口感，乳鴿下方架構起如舞台的是新鮮炸牛蒡絲，以及沾有草莓甜菜汁與紅酒乳鴿汁的烤大頭菜；一旁還有如同舞者風姿綽約的乳鴿腿，透過港式叉燒塗層麥芽的概念，轉以咖啡杏仁糖脆片表述趣味，同樣嘗來令人回味無窮。包含甜點在內，冬季套餐共計9道菜，每套5880+10%元，於此年終12月時分開始正式在鹽之華為饕客們獻上。