六蟹入席！雋中餐廳「蟹饌千秋」10/17一日限定登場

從《蟹譜》到《本草綱目》　古人蟹饌化為今日宴席

「蟹饌千秋」以中國飲食文化中的蟹宴傳統為發想。宋代傅肱所著《蟹譜》，詳載螃蟹相關食用與風味；《本草綱目》亦記錄蟹的烹調、保存與浸漬方式。雋中餐廳主廚李雲浩從古籍記載汲取靈感，重新梳理不同蟹種的特色，透過熟醉、椒鹽、焗、煎、炒及生拆等技法，讓古法蟹饌以更精緻的方式登上現代餐桌。

帝皇蟹三吃　從春卷、焗蟹腿到順德炒蟹肉

整套宴席從前菜一路延伸至主食與甜品前的暖胃湯品，讓六種蟹品各自擔綱主角，同時透過不同部位與烹調方式，呈現蟹肉、蟹黃、蟹膏各具特色的鮮味表情。宴席首先以沙律帝皇蟹春卷揭開序幕，取帝皇蟹粗壯蟹腿中的細嫩蟹肉，搭配清爽沙律包入春卷，酥脆外皮與蟹肉鮮甜形成對比。

接著以帝皇蟹推出兩種截然不同的演繹。海膽醬焗蟹腿以厚實蟹腿為主角，搭配海膽醬焗烤，透過海膽的濃郁鮮味襯托帝皇蟹本身的甘甜；順德大良炒蟹肉則借鑑順德料理手法，將帝皇蟹肉拆出後細炒，讓蟹肉的纖維與鮮甜在鍋氣中更加突出。

大閘蟹熟醉入味　蟹粉拌麵收住濃郁鮮香

大閘蟹則以兩道料理呈現其肉質細緻、蟹黃蟹膏豐腴的特色。花雕熟醉大閘蟹選用半隻大閘蟹，以花雕酒熟醉入味，酒香與蟹香交織，呈現大閘蟹成熟濃郁的風味。宴席後段再以大閘蟹生拆蟹粉拌麵收尾，將大閘蟹蟹肉與蟹黃細拆取出，製成濃郁蟹粉拌入麵條，讓蟹的鮮香充分裹覆麵體，成為整席蟹宴的主食亮點。

小蟹也有大滋味　日本沢蟹椒鹽酥香登場

體型嬌小的日本沢蟹，蟹肉量雖不若大型蟹種豐厚，卻以完整酥炸後的香脆口感見長。椒鹽日本沢蟹以高溫酥炸，再佐以椒鹽調味，連同蟹殼一同入口，呈現酥、香、脆的口感層次，也讓整席蟹宴在濃郁蟹香之間增添一抹俐落風味。

藍花蟹一蟹兩味　台山焗蟹砵、百花炸蟹鉗

藍花蟹肉質鮮嫩，適合透過焗烤與炸製兩種方式呈現。台山焗蟹砵取藍花蟹鮮甜蟹肉入饌，以台山料理風格重新演繹，透過焗烤將蟹肉香氣凝聚；另一道香杏百花炸蟹鉗則將蟹鉗包裹百花餡，再裹以香杏等配料炸至外層酥香，入口可感受蟹鉗彈嫩與百花餡的細緻口感。

處女蟳香煎帶出蟹膏　紅蟳生拆入羹展現濃鮮

同安香煎處女蟳以處女蟳為主角，透過煎製帶出蟹肉與蟹膏的香氣，並融入薑米、麻油等風味，讓蟹肉的鮮甜與香煎後的焦香相互交織，呈現傳統同安料理的風味特色。成熟紅蟳則以飽滿蟹肉與醇厚蟹黃為亮點。生拆蟹皇燴鮑翅將紅蟳蟹肉與蟹黃細拆後入羹，搭配鮑翅呈現濃郁蟹鮮；另一道蟹肉扒竹笙則以細拆紅蟳蟹肉搭配竹笙，透過清潤口感襯托蟹肉鮮甜，讓紅蟳以濃、淡兩種風味完成另一組對照。

從蟹宴一路延伸至湯品　以溫潤風味收尾

完整蟹宴最後以南北杏紅棗燉花膠收尾，透過南北杏、紅棗與花膠燉製出溫潤湯品，為一席以蟹為主題的豐盛宴席留下柔和收束；搭配玫瑰黑糖薑茶，以薑香與黑糖的溫暖滋味作為餐後飲品。此次「蟹饌千秋｜古味今呈」一次集結六種蟹品，從帝皇蟹、大閘蟹、日本沢蟹、藍花蟹，到處女蟳與紅蟳，主廚李雲浩以古法為底、當代粵菜技法為引，透過不同蟹種、部位與料理手法，讓一席蟹宴不只是品嘗當令海味，也成為一場從古籍飲食文化延伸而來的味覺探索。

• 帝皇蟹：沙律帝皇蟹春卷、海膽醬焗蟹腿、順德大良炒蟹肉
• 大閘蟹：花雕熟醉大閘蟹、大閘蟹生拆蟹粉拌麵
• 日本沢蟹：椒鹽日本沢蟹
• 藍花蟹：台山焗蟹砵、香杏百花炸蟹鉗
• 處女蟳：同安香煎處女蟳
• 紅蟳：生拆蟹皇燴鮑翅、蟹肉扒竹笙