【記者黃泓哲／台北報導】許多人為了健康會特別挑選花椰菜、番茄、深海魚等被認為具有防癌潛力的食物，但營養師提醒，食材本身固然重要，烹調方式更是影響營養吸收的關鍵。有些食物需要加熱才能提高營養利用率，有些則怕高溫破壞營養成分，如果煮法不對，健康效益可能大打折扣。
以花椰菜為例，受到關注的抗氧化成分「蘿蔔硫素」並非天生存在，而是在切開或咀嚼後，透過酵素作用轉化而成。不過這種酵素相當怕熱，因此建議花椰菜切好後先靜置30至40分鐘，再以清蒸方式加熱3至4分鐘，避免長時間水煮。至於菠菜、地瓜葉等深綠色蔬菜，因富含脂溶性的β-胡蘿蔔素，適合快炒時加入少量油脂，有助於身體吸收，同時也要避免久煮造成葉酸流失。
水果類的料理方式則大不相同。芭樂、奇異果及柑橘類富含維生素C，但維生素C屬於水溶性且不耐高溫，最好現切現吃，不建議長時間放置或加入熱食中。莓果類含有花青素及多酚，雖然不像花椰菜中的酵素那麼脆弱，但仍建議以生食、搭配優格或製成果昔為主，避免長時間熬煮成果醬，以免營養流失且攝取過多糖分。
不過番茄卻是少數「適度加熱更有利」的食物。營養師指出，番茄中的茄紅素屬於脂溶性營養素，經過烹煮並搭配油脂後，人體吸收率會大幅提升，因此番茄炒蛋、番茄燉煮搭配橄欖油都是不錯的選擇。另外，深海魚富含Omega-3脂肪酸，建議以清蒸、水煮或低溫烘烤方式料理，避免高溫油炸；堅果則以原味、生食或低溫烘焙較佳。至於豆類，先浸泡再烹煮，或適量攝取味噌、天貝等發酵豆製品，都有助於提高營養利用率。營養師提醒，想透過飲食維持健康，除了選對食材，更要掌握正確烹調方式，才能真正發揮營養價值。
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