士林夜市郭董愛店 因改建面臨最大難題
士林夜市數屆入榜米其林必比登的近一甲子老店「海友十全排骨」，其負責人蔡松田表示，開始經營藥燉排骨是從上一代父親1968年開始，全盛時期員工就有10幾位，幾乎全年只休除夕才能應付人潮，還曾多次一路賣到天亮未收攤！當年藝人吳宗憲也是座上賓，不時開名車前來品嚐。
但自20幾年前因夜市改建，店面從大馬路基河路搬至現今地點，便面臨接手後最大難題。當時夜市人潮未延伸至大東路後段，身為老闆的蔡松田須親自到路口舉牌，告訴老顧客「老店還在這裡」！歷經1、2年口耳相傳，以及蘋果日報、非凡新聞等報導，才慢慢找回人流，近年包含郭台銘、蔣萬安及侯友宜等人，大選時走訪士林夜市也一定會來用餐。
「國安問題」難解！下一代想接班好難
雖有名人和米其林加持，但蔡松田坦言，正遭遇堪比「國安問題」的難題亟需政府解決！對比從前10幾位員工，如今平日店內只剩4、5名老員工，想請臨時工也找不到，放眼目前多數餐飲老店幾乎都是高齡員工，呼籲須開放第一線小吃業者適用移工，否則就算下一代想接班也苦於人手不足。
遙望夜市輝煌時代！曾年休4個月都有賺
位於士林夜市在地百年信仰中心慈誠宮，經營廟口第一攤生意數十載的「老士林碳烤玉米」老闆蕭興慶表示，自己年輕時曾赴日本橫濱學習料理，回台接手後，早期因玉米產季，每年只要工作8個月、休4個月就能賺到不少積蓄，拓展至今周邊可讓兒女負責的攤位，就包含生烤魷魚等8攤都掛上蕭記招牌。
但疫情後生意就逐年走下坡，以前每天可賣出4、500支烤玉米的盛況不再，現在能夠打平就算不錯了！蕭興慶也指出，即使目前人潮回流，但如國外客消費力明顯下滑，以前一個人就會買好幾攤食物一路吃到飽，現在則是多人共享，推估全球經濟影響導致消費力下滑，以及夜市攤位重複性高等因素都有關。
全盛2700多攤剩不到一半 險淪東區退租潮
台北市士林夜市國際觀光發展協會總幹事魏啟倫則指出，士林夜市全盛時期多達2700餘攤，攤位日賺萬元以上的情況不在少數，如今只剩1000多攤，加上部分房東漲價因素，蛋黃區攤位每月租金就須3、4萬元起跳，都造成攤商經營成本難題，目前協會也持續協調，以避免士林夜市出現前幾年台北東區發生的退租潮。
另針對前幾年士林夜市引起廣泛討論的「高價水果攤」問題，魏啟倫則表示，目前夜市口已不見亂哄抬價格的水果攤，只剩改建後的公有市場有現切水果攤，加上所屬市場處規範亂源已不再。魏啟倫也強調，「士林夜市不只是地點而已，它是一個充滿人情味的品牌。而我要做的，就是讓這份溫度，持續閃亮、照亮整個台北的夜」。
移工補人力？夜市不會第一批 租金易漲難降
關於夜市正面臨缺工斷層、租金上漲等問題，靜宜大學觀光事業系副教授，同時也是台灣觀光產業聯盟協會理事長黃正聰表示，缺工可說是現在各行各業普遍現象，日前行政院針對旅宿業開放移工及外籍生，餐飲業則尚未，但推估夜市為小規模經營，不少攤商多以家人幫忙，後續中央就算要開放，恐怕也非第一批適用範圍。
另對於租金上漲難題，黃正聰則指出，近年因房地產價格飆高，雖中央祭出壓制措施，但仍須時間消化才能見效，若以一般房東常設定的目標5%年投報率綜觀，租金收入須足夠涵蓋房貸、稅金、管理費、維修費等所有成本，因此攤商、店家想減輕負擔還未到時候。黃正聰也強調，租金往往易漲難降，房東寧願空著店面不願意降價的情況並不少見。
輝達總部不到10分鐘！士林夜市迎北士科熱潮
輝達（NVIDIA）總部進駐議題，10月29日經北市府確定將設於北士科T17、T18基地。外界分析，輝達總部確定落腳北士科，預計將帶動士林、北投周邊商辦及租屋等需求，將可活絡區域經濟，更可望讓士林、北投一帶擠身北市房價蛋黃區了！
輝達執行長黃仁勳每次來台，大家都會關注他到哪一處夜市吃美食，如今輝達總部確定落腳北士科，未來黃仁勳是否直衝離總部最近的士林夜市開逛，也讓人期待！若從北士科T17、T18基地開車前往士林夜市不到10分鐘，黃仁勳先前雖未曾公開前往，但輝達總部建設期間，士林夜市也可望能迎來執行長視察後的行程造訪，將可為當地商圈人流注入強大活水與話題了！
寧夏夜市曾是「時尚一條街」 商圈轉型最難熬
除了士林夜市，寧夏夜市也是近年觀光客、名人必訪勝地！寧夏夜市觀光協會副理事長李啟榮，也是在地夜市老字號「李掌伯臭豆腐專門店」的第二代負責人表示，當年第一代父親從台灣經濟起飛年代，在寧夏路被稱為台北「時尚一條街」時期擺攤賣鞋，當時周邊多達3家戲院，現今中山商圈新光三越百貨群還未出現，逛夜市被視為時尚，店家多以服飾、配件為主，與今日寧夏夜市型態大不相同。
後續圓環及寧夏路商圈陷入蕭條，李啟榮坦言，當時便是最難熬的時候了！各大戲院、酒店都關門，父親才將祖父的麵線手藝，加上四川老師傅傳授臭豆腐，約35年前從鞋攤改賣臭豆腐及麵線，每天工作16小時，直到1、2年後才慢慢有回流客。
自治會自救！蛻變200多家「環保夜市」盛況
李啟榮指出，父親曾擔任里長多年，當初看見寧夏商圈沒落，幾個大老開始成立自治會，並與社區溝通將商圈轉型。李啟榮透露，當年自己還在外商雀巢公司任職，因不捨父母忙碌才回來接手，沒想到變成一個月只休2天的生活，且那2天還得醃製泡菜，讓他差點不能適應。
以前寧夏夜市僅有兩排騎樓攤商，經過歷年改建及導入人車分流等措施，才有今日200多個店家盛況。李啟榮表示，寧夏夜市與其他夜市最大不同是有建設地下油脂截流器，加上每個攤商都有固定水龍頭供應水源，因此也獲得「環保夜市」的肯定。
10攤內不重複！吸引黃仁勳、張忠謀造訪關鍵
觀察寧夏夜市變化，李啟榮指出，近10年觀光客才開始變多，起先只有日本人，因鄰近中山商圈、迪化街等日客喜愛景點的交通優勢，後續才有韓國、星馬觀光客增加，而歐美客更是近幾年才慢慢出現。
針對部分民眾認為台灣夜市重複性高，李啟榮則表示，寧夏夜市疫情前就制定組織規章，規範每個攤商前後左右約10攤內都不能出現重複，且目前在地店家高達4成都傳承到第二、第三代，其特色難以複製，因此造就今日人潮聚集景象，也吸引AI教父黃仁勳、台積電創辨人張忠謀等名人到訪。
祖傳三代老攤看盡夜市更迭 疫情店家倒三分之一
在寧夏夜市另一端有家祖傳三代的冷滷味老攤「詹記雞腳翅」，第三代老闆詹志翔表示，從祖父因九份礦工沒落，來此擺攤已經營70多年。詹志翔指出，寧夏路商圈歷經沒落再重生，新冠疫情期間店家更是倒了近三分之一，也見證了周邊房價、租金水漲船高，並坦言如冷滷這類須事前料理的小吃，在附近已經找不到廚房可租用，就連攤位後方的店面，也是歷經美妝店、飲料店不敵房租頻換手。
擺夜市好賺？每天20人以上輪班才能解決
詹志翔表示，許多人都覺得夜市擺攤容易賺錢，但付出的時間、人力成本遠超乎想像，自己接班後每天凌晨4點就到環南市場採買食材，加上每種滷味區分內臟、肉品及豆製品等都得分別處理，夜市攤位加上雙連店面每天就須20人以上輪班才能解決。面對物價上漲，近年冷滷售價更是得每年調漲10%來平均成本，也考驗客人對於平民小吃價格接受度。
目前攤位每天可賣出4、5車數量，品項約有30多種輪番上陣，以招牌雞腳最受歡迎，有老客人一次買2、3000元，也有須事前預訂的園遊會訂單可至上萬元。日前非洲豬瘟導致豬肉限宰，詹記也是受災戶之一，因冷滷有肝連等品項較無法使用冷凍肉品，在豬肉庫存不足的情況更顯困難。
知名夜市排名腰斬！3大方向可改進
寧夏夜市雖有名人加持，以及10攤內不重複等管理措施，得以吸引人潮，但全台不少夜市卻面臨人潮不再的窘境！前瞻觀光政策研究室對比今年與去年20大觀光遊憩區人次排行榜，嘉義文化路夜市從第2名降至10名，台中一中夜市商圈更是從第10名降到20名了！
進行統計分析的黃正聰表示，遊客人次下滑是不少商圈的現象，每個景點都有生命週期，全台持續有新景點出現將分散人流，如今年前10名就多達7處都是新入榜，並觀察國旅人數仍有持續增加的情況。至於台北夜市為何少入榜，黃正聰則指出，北部景點較多容易分散，中南部夜市商圈相較之下更容易突出。
居住在台中的黃正聰，對於當地知名的逢甲夜市商圈人潮消退很有感，推估與國際觀光客、尤以大陸團客減少有關，相較新上榜的公益路商圈以國人為主要消費群，因此比起夜市會更喜偏好舒適且風格多樣化的餐廳一級戰區。
針對全台夜市建議，黃正聰指出3大方向可改進，包含停車便利性都有待加強，以及普遍衛生環境問題，還有商品須不斷推陳出新，前兩項都得地方政府投入規劃，商品部分則有待店家在新舊之間取得平衡，以免變成一時風潮。
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