米其林一星主廚吳定祐客座林口　雙主廚聯手打造八道山海饗宴

米其林星級主廚跨界合作　以食材本味展開中法料理對話

吳定祐自12歲起鑽研法式料理，2021年以26歲之齡摘下米其林一星，成為當時台灣最年輕的米其林星級主廚；其後主理台北法式餐廳SENS ，自2024年起連續三年獲《臺灣米其林指南》一星肯定。2023年獲頒第二屆500Young餐飲類「永續經典感獎」，2025年再獲500盤「未來之星獎」，是台灣新世代法式料理的重要代表。

對吳定祐而言，此次客座不只是跨界合作，更是一次料理技藝與文化的交流，而促使他接受邀約的關鍵，正是與中菜主廚共同創作的機會。他表示：「法式料理與中菜都講究醬汁與火候，雖然運用不同的烹調語言，最終追求的都是食材的本味。」菜單發想期間，兩位主廚從靈感討論到逐道試菜，反覆調整烹調方式與風味比例，逐步找到彼此料理理念的交會點。法式料理以細膩層次與精準技藝展現食材特色，中菜則透過火候與香氣堆疊風味深度，兩種風格雖然各有特色，卻同樣重視食材本味，也成為此次限定菜單的創作起點。

整套八道料理依「由海入山」的概念鋪排，先以清爽鮮甜的海味開場，再以澄澈上湯承轉味蕾，接續進入風味醇厚的魚類與羊肉主菜，最後以台灣在地果香收尾。從海洋到山林，風味由清雅逐漸轉為豐盈，呈現兩位主廚對自然食材的詮釋。

八道料理由海入山　干貝、雪蟹、鮑魚到高地和羊

饗宴以冷、熱兩款開胃小點揭開序幕。第一道「佛手清芬拂雪貝」以法式經典塔塔（Tartare）手法結合中式五味醬與佛手柑果香，襯托干貝清甜細緻的口感，再搭配酥餅、炸干貝酥增添酥脆層次，並以香蜂草苗及拇指檸檬點綴。第二道「栗韻法酥映香江」則以法式奶油布里歐重新演繹港式蝦多士，鬆軟麵包包覆彈牙蝦餡，搭配馬鈴薯泥、炙燒栗子，以及拜雍火腿與金華火腿脆片，交織奶香、栗香與鹹香。

第三道冷前菜「翠露雪蟹綴繁星」以鮮甜雪蟹肉搭配甜豆與酪梨醬，佐以青檸蘋果羅勒凍及山楂醬，帶出清新果酸；中式煙燻海蜇頭增添爽脆口感，再以魚子醬提鮮。第四道熱前菜「鮑影竹韻醉晚秋」選用南非鮑魚慢火煨煮，搭配醇厚鮑汁、康堤乳酪綠竹筍與焦化白花椰泥，並以榛果奶油檸檬醬汁增添酸香，將中式煨鮑的濃郁與法式醬汁的細膩融為一體。

第五道湯品「瓊漿玉醴澄清韻」運用法式澄清高湯技法，重新詮釋粵式傳統上湯，呈現琥珀般清透色澤，搭配表面煎至微焦、入口即化的鴨肝，並佐以滷大根、黑蠔菇，最後以花椒蔥油與木之芽點綴，讓豐腴脂香與湯頭鮮味交融。第六道「瑤柱金鱗躍碧波」以中式濃白魚湯為基底，加入瑤柱提鮮，再透過法式手法濃縮調味，搭配肉質緊實的野生紅條魚，以及炙燒珍珠洋蔥、紅黃甜椒，展現海味鮮甜與奶香層次。

主菜「瑞祥金筵富貴香」選用高地和羊，透過中式火候煎製羊排，搭配融入鎮江醋的法式經典肉汁，呈現外香內嫩、層次鮮明的風味；另一側則以燉羊膝搭配隨餐附上的刈包，轉化台式「虎咬豬」的經典吃法，讓同一款羊肉呈現兩種不同風貌。

最後以甜點「胭脂淬玉蓬萊雪」為整套饗宴收尾。以桂圓橄欖油蛋糕為基底，搭配梅子乳酪霜、柚子冰淇淋、紅心芭樂片與芭樂醬汁，再以榛果碎增添口感，將桂圓、梅子與紅心芭樂等台灣在地風味融入法式甜點工藝。另有茶點「雀舌雙輝豆芝香」，以帶有金桔清香的白豆沙鍋餅，搭配注入黑芝麻內餡的瑪德蓮，透過一中一西的雙重滋味，為饗宴畫下句點。