「阿彼修斯胭脂鴨襯番紅花蘋果、突尼西亞椰棗」是米其林三星名廚艾倫·桑德朗（Alain Senderens）復刻古羅馬大廚阿彼修斯（Apicius）食譜，以其繁複的處理工序聞名。當時，會以蜂蜜與香料塗抹肉品，以延長保存。直到二十世紀，這套香料組合與低溫火候的製作方式才逐漸被整理收錄，並於法蘭西大區廣為流傳，成為經典的熟成風味鴨料理。
巴賽麗廳主廚選用台灣優質胭脂鴨，肉質細緻、風味濃郁，先以鹽滷入味，使肉質醞釀出深層的鮮甜，再以微風風乾，鎖住表層油脂。接著以中火反覆高溫烘烤五至六回，每回僅讓溫度緩緩滲入核心，使阿彼修斯香料與法國庇里牛斯山的野花蜂蜜浸潤其中。風味香甜帶有雅致辛香，油脂芳香而不厚重。火候精準掌控於六分熟，呈現胭脂鴨最完美的平衡：外層微脆、內裡柔嫩，彈性與肉汁兼具，滋味馥郁且細膩。
「安茹油封豬五花沙拉、鵝卵石乳酪」最初可以追溯自中古世紀至十八世紀，人們以豬五花本身的油脂進行油封，既能讓肉質細嫩，也為冬季儲備食糧。直到十九世紀，這項技法才走進餐館，成為風靡一時的經典菜式。
本次料理以鴨油取代傳統豬脂油封，使豬五花的豐潤肉香與鴨油的高雅香氣巧妙交織，呈現層次飽滿的鮮味與扎實肉感。相較於傳統先炸再封、帶有濃重豬脂風味，主廚團隊選擇先行油封，再油炸，透過紅酒油醋與清新沙拉一同拌食，堅果碎、無花果與起司可輕柔平衡油脂，讓風味顯得清爽。選用法國羅亞爾地區的「鵝卵石起司」搭配，其名來自當地眾多以鵝卵石砌成的古堡與城鎮。高乳質含量造就柔滑香濃的口感，也為整道料理增添優雅的餘韻。
「聖日耳曼湯、拜雍火腿」是路易十四時期的宮廷料理，因聖日耳曼公爵鍾情於豌豆滋味，特令御廚研製以豌豆為主的湯品，其清甜口感自此深受宮廷喜愛。十八、十九世紀，法國餐飲進入文藝復興時期，豌豆湯逐漸走出宮廷，走入平民生活，隨後更被法國現代美食之父安托南‧卡雷姆(Antonin Carême)收錄於食譜中並推廣至世界舞台，使其成為法式餐桌上的熱門佳餚。
此料理以豌豆、洋蔥一同加入雞湯，小份量、短時間精心烹煮，只為完整保留豌豆柔嫩清甜。待風味凝聚後，再以果汁機攪打成綿密口感立即冰鎮，使湯品呈現飽滿亮麗的翠綠色澤，最後在湯上鋪上西法聞名的拜雍火腿以增添更迷人的風味。
