李乙廷為苗栗縣後龍鎮人，早年曾歷任後龍鎮公所祕書及民政、農業、建設課長等基層職務，擔任苗栗縣農會總幹事、中華民國農訓協會理事長、苗栗縣桌球委員會主任委員及肉品市場常務監察人等職務，長期深耕地方服務與農業事務，在苗栗縣人脈甚廣。

2008年，李乙廷代表中國國民黨參選第七屆立法院立法委員並當選，服務苗栗縣第一選舉區，但後來因捐香油錢涉嫌賄選一事，被高等法院判決當選無效定讞。之後轉任苗栗肉品市場股份有限公司董事長，並曾在2022年期間，短暫出任苗栗縣三灣鄉代理鄉長。

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