Q.沙門氏菌D群是什麼？
沙門氏菌廣泛存於動物界，長庚醫院腎臟科系教授級主治醫師、食品安全專家顏宗海今天表示，沙門氏菌共有超過2500多種血清型，其中在台灣最容易引發食品安全問題的是B群與跟D群，其常見汙染食材包含蛋類、肉品與豆製品等。
公衛師蔡秉兼說明，沙門氏菌D群與「禽蛋」高度關聯，其中又以腸炎沙門氏菌血清型最為常見。其會在蛋殼形成前，就已從母雞卵巢進入蛋體內部，意味著即便蛋殼完整且經過洗選，雞蛋內部仍可能帶菌。因此，春捲的蛋絲、食堂的滷蛋或溏心蛋，若加熱未達攝氏75度以上，便極易引發集體中毒。
Q.感染沙門氏菌有什麼症狀？
據食藥署資訊，人體誤食沙門氏菌後，在4到48小時（平均約24小時）內就會發病，發病時間愈短，症狀愈嚴重。主要症狀為下痢、腹痛、寒顫、發燒（高燒維持在38到40℃）、噁心、嘔吐，症狀持續2到3天後會痊癒，但有5%的人會成為帶菌者。
顏宗海提醒，一旦感染沙門氏菌就會很嚴重，一般民眾症狀表現是急性腸胃炎，若是老人家、嬰幼兒、懷孕婦女和免疫低下者，也可能造成敗血症、菌血症，引發器官衰竭風險。
Q.怎麼會造成這麼大規模食品中毒？
食品技師公會創會會員劉忠翰指出，大規模食品中毒案較常見於學校營養午餐或軍隊等大量團膳，比較少見於餐飲業者的供餐場所。而近日2案皆發生於未經過完整製程、包裝及品管的混合性即時食品，特性為一定要當餐吃完，不能隔餐食用。
蔡秉兼分析，沙門氏菌在攝氏20到40度之間繁殖極快，加上4月台灣氣溫回升、濕度增加。若廚房環境未嚴格執行溫控，如食材放置在室溫下過久，細菌數量會呈指數型成長。
加上清明期間「春捲」需求量暴增，蔡秉兼說，業者為趕工，可能預先製作大量配菜，若保存設備空間又不足，導致冷卻緩慢，便可能使食材落入細菌滋生的危險溫度區。
Q.後續如何釐清感染源？
蔡秉兼說，除了檢驗各項食材，衛生單位也應針對廚房的高頻接觸面，如刀具把手、砧板縫隙、抹布、冷藏櫃把手等進行採檢，以釐清是「食材帶菌」進場，還是「環境交叉污染」。
此外，因沙門氏菌可能經由糞口途徑傳播，蔡秉兼指出，若有員工為無症狀帶原者且洗手習慣不佳，將成為持續性的污染源，因此應針對所有食品從業人員進行糞便篩檢。
至於是否可能是病菌變異影響，蔡秉兼指出，可能性不高，因細菌不似病毒，較不容易發生變異。
Q.如何預防這類食品中毒案再發生？
蔡秉兼指出，備餐要洗手、食材要新鮮、食材處理生熟食分開、要加熱完全，及食材保存要注意等5大重點。值得注意的是，供應熱食應保存在攝氏60度以上，才能抑制細菌生長，7到60度間是細菌生長最迅速的區間，應盡可能縮短食品在此溫度的時間。
劉忠翰表示，雖然節慶期間各地衛生機關都會針對應景食品大規模抽樣，但仍可能有漏網之魚；餐飲業者可自行向公衛師和食品技師尋求專業協助，加強食品安全把關，守護民眾健康。
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